(suite) [[Voir les numéros 4 et 5.]]

Moins cul­tiv­er pour mieux cul­tiv­er, telle devrait être la for­mule du paysan, surtout si l’on a en vue la cul­ture inten­sive, la cul­ture des pro­duits de choix.

Au lieu de cela, avant la guerre, le paysan s’échi­nait à met­tre tout son bien en labour ; il obte­nait, faute de façon con­ven­able, faute d’en­grais, des ren­de­ments médiocres.

La guerre a mod­i­fié un peu cette con­cep­tion cul­tur­ale. Devant l’élé­va­tion des prix des pro­duits laitiers et des pro­duits de boucherie, et aus­si à cause du manque de main-d’œu­vre, beau­coup de paysans ont con­ver­ti une par­tie de leurs champs en prés.

Qu’on ne croie pas cepen­dant, comme le pensent ingénu­ment les citadins, qu’un pré est sim­ple­ment une terre en friche où l’herbe pousse naturelle­ment et où le paysan n’a rien à faire.

Sans doute en est-il par­fois ain­si. Mais ces pâturages mai­gres sont une anom­alie à l’époque actuelle. Il devrait y avoir une spé­cial­i­sa­tion pour les pâturages comme pour toute autre branche de l’a­gri­cul­ture. Et, en principe, il ne devrait exis­ter que des pâturages gras.

Ren­dre au boise­ment les ter­res ingrates, trans­former les autres. Des adap­ta­tions peu con­nues peu­vent être faites. Cer­taines lan­des gran­i­tiques pour­raient être cul­tivées en ajoncs, lesquels y crois­sent spon­tané­ment. Cette plante dédaignée et encom­brante, qui ne sert guère, ça et là, que comme clô­ture, est employés dans quelques régions (pays de Galles, etc) comme four­rage frais d’hiv­er. C’est un four­rage très nutri­tif, qui exige pour­tant un tra­vail sup­plé­men­taire, le broy­age, pour enlever les épines ; il existe des machines à broy­er l’ajonc.

Un pré doit être soigné pour don­ner un ren­de­ment rémunéra­teur, c’est-à-dire une herbe abon­dante et nutritive.

En pre­mier lieu, la ques­tion de l’ir­ri­ga­tion. Sans eau, pas d’herbe. Il s’ag­it donc de don­ner à boire au pré, à cer­taines épo­ques, pas trop non plus. Les Latins le savaient déjà. J’ai vu dans le Lim­ou­sin des canaux d’ir­ri­ga­tion savam­ment entretenus ; j’en ai rarement vus en Auvergne.

L’ir­ri­ga­tion a pour con­tre-par­tie le drainage des prés humides ou marécageux, pour faire dis­paraître mouss­es, prêles, rumex, etc. Dans ces prés humides, à ter­reau acide, le chaulage ou l’ap­port de cen­dres devient néces­saire pour aider au développe­ment des espèces herbacées utiles (gram­inées et légu­mineuses). Je me sou­viens d’avoir vu sur les bor­ds de la Dore des mon­ceaux de sci­ure, des­tinés à s’en aller à vau-l’eau, pour débar­rass­er la sci­erie, alors que les prés avoisi­nants en eussent tiré grand profit.

Non seule­ment les amende­ments, mais les engrais sont utiles pour faire don­ner aux prairies leur max­i­mum de rendement.

Il y a même util­ité à faire par­fois pass­er le scar­ifi­ca­teur. Enfin, il y a intérêt à enrichir la fenai­son en valeur nutri­tive, en appor­tant au sol un mélange de semences de bonnes espèces, choisies d’après la nature du terrain.

On voit, qu’on passe insen­si­ble­ment des prairies naturelles aux prairies arti­fi­cielles, dis­ons plus sim­ple­ment des prairies mai­gres, capa­bles tout juste de nour­rir des mou­tons ou de faire l’élève des veaux, aux prairies grass­es dans lesquelles on peut faire soit l’in­dus­trie laitière, soit l’en­graisse­ment des adultes.

Mais quelques soins que demande un bon pré, un cul­ti­va­teur y con­sacr­era moins de temps qu’à une cul­ture sar­clée. Il a donc tout avan­tage à réduire l’é­ten­due cul­tivée de ses champs à ce qu’il peut faire, et bien faire, sans trop de peine, et à trans­former le reste en prairies bien entretenues.

Que faire d’un pré dans un petit domaine ? En réal­ité le pré naturel ou la prairie arti­fi­cielle existe presque tou­jours ; mais son. éten­due est lim­itée aux besoins du paysan, qui, je le répète, a surtout pour ambi­tion de se suf­fire à lui-même. Une exten­sion des herbages change l’é­conomie de son exploitation.

Je sup­pose qu’il se décide à faire une plus grande quan­tité de beurre, c’est l’u­til­i­sa­tion la plus habituelle du lait ; on donne le reste aux cochons pour l’en­graisse­ment. Quant au fro­mage, au fro­mage de vente, au fro­mage fin, sa fab­ri­ca­tion est moins répan­due (par igno­rance souvent).

Voici donc le cul­ti­va­teur amené à faire du com­merce, non un com­merce occa­sion­nel, mais un com­merce courant, puisque sa pro­duc­tion. est plus impor­tante. Or, si la fer­mière est capa­ble de ven­dre au marché de la ville voi­sine un peu de beurre aux con­som­ma­teurs, elle est inca­pable d’en ven­dre une grande quan­tité. Pour l’é­coule­ment de ce pro­duit, elle devien­dra la proie assurée des inter­mé­di­aires (des « leveurs », comme on dit en Auvergne).

Dans ce cas, il n’y a qu’un moyen de se tir­er d’af­faire, c’est l’as­so­ci­a­tion des cul­ti­va­teurs en syn­di­cat de vente.

L’as­so­ci­a­tion s’im­pose d’ailleurs pour d’autres raisons. Le cul­ti­va­teur peut-il con­tin­uer à faire son beurre lui-même avec les anciens procédés ? Ain­si il con­tin­uera à faire du beurre de mau­vaise con­ser­va­tion et de mau­vaise qual­ité, et qui sera de plus en plus dépré­cié sur le marché, quand les con­di­tions économiques seront rede­v­enues nor­males. La recherche de la qual­ité devient néces­saire, si l’on veut sor­tir de la rou­tine et faire un com­merce rémunérateur.

Lorsqu’ils furent ruinés par le phyl­loxéra, les vignerons du nord de la Char­ente-Inférieure qui fai­saient du cognac de deux­ième ou troisième zone, au lieu de recon­stituer les vig­no­bles à grands frais avec des plants améri­cains, établirent tout d’abord des prairies arti­fi­cielles sur l’emplacement de leurs vignes. Un essai de coopéra­tive beur­rière fut fait ; et peu à peu cette indus­trie s’é­ten­dit dans la Char­ente-Inférieure, la Vendée, les Deux-Sèvres et les départe­ments avoisi­nants ; on y comp­tait, en 1917, 129 coopéra­tives beur­rières asso­ciées en fédéra­tion Ain­si une calamité force sou­vent les gens à sor­tir de la rou­tine et à faire un effort pour ten­ter une nou­velle adap­ta­tion. Toute trans­for­ma­tion, tout pro­grès sont des risques ; les gens aisés ne risquent pas.

En Char­ente, ce n’est plus la paysanne qui fait le beurre. Le lait est trans­porté à la Coopéra­tive. Là existe une instal­la­tion mod­erne dans un local pro­pre et bien agencé. La force élec­trique est fournie par une machine à vapeur ; rien ne se fait à la main. Le lait une fois cen­trifugé, la crème est pas­teurisée à 70°C, elle subit ensuite l’acid­i­fi­ca­tion avec des fer­ments sélec­tion­nés, puis elle est barat­tée et malaxée. Le beurre ain­si pro­duit est d’un goût excel­lent et d’une con­ser­va­tion prolongée.

À vis­iter une beur­rerie ain­si instal­lée, un cul­ti­va­teur se rendrait compte, de ses pro­pres yeux, des con­di­tions néces­saires à une bonne fab­ri­ca­tion ; il com­prendrait le peu d’in­térêt qu’il y a à faire du beurre en petite quan­tité et l’in­con­vénient de se servir de procédés prim­i­tifs [[Pour ali­menter con­ven­able­ment une fab­rique de beurre, il faut un min­i­mum quo­ti­di­en de 1.000 litres de lait en hiv­er et 2.000 litres en été.]]. Mais qui s’en doute dans la plu­part des campagnes ?

Que faites-vous du petit lait ? demandai-je au directeur de la coopéra­tive, lors de ma vis­ite en 917. Tout d’abord, on don­nait ce petit lait aux cochons pour les engraiss­er. Puis des sociétés alle­man­des s’établirent autour des coopéra­tives et firent l’ex­trac­tion indus­trielle de la caséine. Celle-ci, coag­ulée par pré­sure, est séchée (l’in­dus­trie de la sécherie s’é­tait fort dévelop­pée en Alle­magne pour toute sorte de pro­duits ali­men­taires), puis moulue. Elle est ven­due, soit pour être incor­porée dans des spé­cial­ités ali­men­taires, dites de régime (sur le prospec­tus desquelles on ne lit pas le nom de caséine), soit pour servir à la fab­ri­ca­tion de colle spé­ciale, de papi­er couché, ou encore de sim­ili-ivoire (galalithe), comme manch­es de para­pluies, de porte-plume, etc.

La caséine enlevée du petit lait, reste le sérum. De celui-ci on. pour­rait encore extraire le lac­tose (sucre de lait). On l’u­tilise sim­ple­ment à la nour­ri­t­ure des cochons. Notez que les cul­ti­va­teurs de l’en­droit n’ont pas voulu se charg­er de cet engraisse­ment ; ils ont eu peur des épidémies, et ce risque n’est pas nég­lige­able avec la rou­tine des paysans sur l’hy­giène des porcs et leur logement.

On vend donc le sérum à des éleveurs plus auda­cieux qui engrais­sent une cen­taine de cochons dans une porcherie, établie sur un plan très sim­ple, où règne la pro­preté et où les ani­maux sont isolés à deux ou trois dans des box­es. Il n’y a jamais eu d’épidémie ; et le prof­it de ces éleveurs pen­dant la guerre a été énorme.

Les coopéra­tives fab­riquent leur glace et pos­sè­dent des wag­ons spé­ci­aux pour le trans­port du beurre aux cen­tres de con­som­ma­tion. Elles sont fédérées pour l’or­gan­i­sa­tion de la vente ; aucune par­tie du béné­fice n’est prélevée par des inter­mé­di­aires, celui-ci est répar­ti an pro­ra­ta du lait apporté et de sa richesse en beurre.

Ce qui se fait pour la fab­ri­ca­tion du beurre dans l’Ouest, se fait depuis très longtemps en Franche-Comté pour la fab­ri­ca­tion du fro­mage. Dans presque toutes les com­munes existe une coopéra­tive ; les paysans por­tent leur lait à la « fruitière » où un fro­mager appointé fab­rique le gruyère. Même organ­i­sa­tion en Savoie. Toute­fois, j’ig­nore si les coopéra­teurs ont réus­si à organ­is­er un ser­vice de vente. Lorsque je vis­i­tai la Franche-Comté, il y a une ving­taine d’an­nées, ce ser­vice n’ex­is­tait pas ; et les paysans pro­duc­teurs étaient la dupe des marchands inter­mé­di­aires qui venaient sur place rafler la production.

Avec une organ­i­sa­tion coopéra­tive, les cul­ti­va­teurs obti­en­nent un meilleur pro­duit. En Auvergne et dans le Velay, pays d’in­dus­trie laitière, il n’ex­iste actuelle­ment aucune coopéra­tive ; le beurre n’est pas de la meilleure qual­ité, et des fro­mages, comme le Saint-Nec­taire, qui pour­raient être excel­lents, sont assez sou­vent gâtés par des fer­men­ta­tions sec­ondaires. Cha­cun pro­duit indi­vidu­elle­ment, et suiv­ant la vieille rou­tine, sans aucun soin de pro­preté, sans le guide du ther­momètre, sans aucune idée de ce que peut être une bonne fab­ri­ca­tion. Et la plus grande par­tie du béné­fice passe dans la poche du « leveur ».

La coopéra­tive per­met aux cul­ti­va­teurs d’avoir moins de tra­vail. Ils se déchar­gent sur elle de la fab­ri­ca­tion du beurre ou du fro­mage. Ain­si, ils ont avan­tage, comme je dis­ais plus haut, à don­ner plus de place dans leur domaine aux prairies ou aux pâturages. Ils peu­vent alors, sans trop de peine, se livr­er sur une éten­due plus réduite à la cul­ture inten­sive ou à celle des pro­duits de choix, c’est-à-dire mieux cultiver.

M. Pier­rot

(à suiv­re.)