La Presse Anarchiste

Comment le peuple est nourri

J’ai sou­vent été frap­pé du grand nom­bre d’ouvriers qui, jeunes encore, soufrent de trou­bles diges­tifs. Il n’y a à invo­quer dans leur cas ni alcoolisme, ni excès de table, ni écarts de régime. Alors ? Les tra­vailleurs sont tout sim­ple­ment vic­times de la cui­sine dont ils doivent se con­tenter, des den­rées qu’on leur vend comme bons pro­duits, des bouil­l­abaiss­es, des rata­touilles, des ragoug­nass­es appétis­santes mais chronique­ment empoi­son­nées qu’on leur pré­pare dans les pen­sions alimentaires.

Rien n’est plus dif­fi­cile pour un salarié que de se pro­cur­er à l’heure qu’il est, même coutre bon argent, une nour­ri­t­ure con­ven­able. Tout con­spire con­tre lui. Et à la longue, toute la série des mets fre­latés, édul­corés, sophis­tiqués, adultérés qu’il a absorbés finis­sent par l’intoxiquer, et le détra­quer, et le tuer très cer­taine­ment. Les médecins trou­vent cent raisons pour attribuer l’échec de leur traite­ment à la con­sti­tu­tion même du malade. On par­le alors de dys­pep­sie, de neurasthénie gas­trique, de gas­tral­gie, de col­ite, d’entérite mucomem­bra­neuse, d’auto-intoxication, de tuber­cu­lose, etc., et per­son­ne ne songe à rechercher la vraie cause qui n’est que la fal­si­fi­ca­tion des aliments.

On va com­pren­dre ce qu’il en est.

Com­mençons par le pain. On se rap­pelle qu’on a décou­vert en France, en 1907, tout un com­merce de poudre de talc que de grands meu­niers fai­saient venir par wag­ons afin de pou­voir aug­menter ain­si, à bon marché, leurs pro­vi­sions de farine. Savoir que des gens, que des pau­vres, que des enfants mangeraient du sable en guise de pain, qu’est-ce que ça pou­vait bien faire à ces hon­or­ables citoyens ? En 1902, c’est du pain à la sci­ure de bois qu’on ser­vait aux pop­u­la­tions affamées de Cat­a­logne. D’habitude, les marchands sont moins effron­tés. N’empêche que les farines sont fréquem­ment fal­si­fiées par l’addition d’autres farines d’un prix moins élevé, ou de matières minérales, si la vente doit être faite au poids. Il y a sou­vent dans la pâte, un excès d’eau, ce qui rend le pain lourd et d’une diges­tion dif­fi­cile. Si l’on ajoute de l’alun, le pain sera plus blanc, mais comme l’alun durcit le gluten, le boulanger atténuera cet incon­vénient par une sec­onde fraude, par l’adjonction à la farine de fro­ment de farine de légu­mineuses, riz, fécule de pomme de terre. Le sul­fate de cuiv­re per­met aus­si d’obtenir avec des farines médiocres un pain très blanc ; il retient en out­re une assez grande quan­tité d’eau et facilite la pan­i­fi­ca­tion, trois avan­tages sérieux pour le vendeur mais très graves pour le con­som­ma­teur, surtout si l’on pense que le vit­ri­ol n’est pas sans dan­ger sur cer­tains organ­ismes. Par­mi les sub­stances qui don­nent du poids au pain on trou­ve le borax qui a la fac­ulté de retenir l’eau ; le plâtre, la craie, la terre de pipe. Enfin l’ammoniaque, l’argile, le sul­fate de zinc, le car­bon­ate de mag­nésie, le bicar­bon­ate de soude, l’acide chlorhy­drique ser­vent aus­si par­fois à la pré­pa­ra­tion du pain. On rem­place surtout la bonne farine de fro­ment par des pous­sières de céréales inférieures, de sei­gle spé­ciale­ment, de lin, de sar­rasin, de maïs, ou par de la fécule de pommes de terre malades, de hari­cots, de pois fos­siles méta­mor­phosés en beau pro­duit. Il y a autre chose. C’est qu’avec la mou­ture hon­groise, où l’on rem­place les meules par des cylin­dres, la farine a per­du quan­tité de com­posés nutri­tifs, des graiss­es phos­pho­rées, des lécithines, des phos­phates naturels et vital­isés, du son et des huiles essen­tielles. Le pain devient un sim­ple gâteau d’amidon et de gluten, ali­ment peu digeste et incom­plet provo­quant des fer­men­ta­tions stom­acales, une dys­pep­sie qu’on a même dénom­mée en médecine : ami­don­isme. Ajou­tons à cela les incon­vénients hygiéniques du pain pétri à bras, c’est-à-dire du pain pourvu des sécré­tions ou excré­tions des ouvri­ers boulangers, et l’on trou­vera, certes, que voilà suff­isam­ment de raisons déjà, pour affaib­lir la san­té générale d’un peuple.

Mais pas­sons à la viande. Ah ! mes amis ! Quel est celui qui, une fois au moins, n’a pas eu un for­mi­da­ble catarrhe intesti­nal après l’ingestion d’une viande sus­pecte ? Il serait d’ailleurs naïf de penser qu’en une société où l’on fait mon­naie de tout, des marchands con­sen­tent à jeter loin des morceaux de bœufs ou de porcs putré­fiés. Non, on saupoudre d’acide sal­i­cylique ou de borax, on imprègne de coal­tar, on col­ore et on revend à l’hôtel du coin ou à la cui­sine pop­u­laire. Une enquête faite à Paris, rap­portée par Pell­outi­er dans La Vie ouvrière en France, a révélé qu’on employ­ait par exem­ple du carmin de coche­nille pour la col­oration des ouïes de pois­son, du poivre pour la chair des crus­tacés. Cer­taines marchan­des ne se font même pas faute de rem­plac­er les yeux des pois­sons avar­iés par des yeux de pois­sons frais ou par des yeux arti­fi­ciels faits de géla­tine. Heureux encore quand la viande ne provient pas d’animaux qu’on a fait voy­ager à march­es for­cées et qu’on a acca­blés de coups, ce qui les éreinte et rem­plit la viande de tox­ines ; heureux aus­si si les bêtes débitées en tranch­es n’ont point été malades, vach­es atteintes de fièvre puer­pérale, veaux atteints d’érysipèle ou de dysen­terie, chevaux atteints de morve ou de farcin, porcs ladrés, etc. Je n’insisterai pas ici sur les char­cu­ter­ies où l’acide ben­zoïque, le poivre, le carmin ammo­ni­a­cal cou­vrent tout ce qu’on veut. Je rap­pellerai encore moins les démon­stra­tions du Dr Mann de Chica­go, analysant devant le Sénat ébahi le con­tenu de divers pro­duits ali­men­taires améri­cains et trou­vant que le tout était une effroy­able tromperie et un dan­ger con­tin­uel pour vie publique ; c’était au point que sur vingt-six échan­til­lons de viande coupée, hachée, vingt con­te­naient de l’acide sul­fu­rique dans le seul but de mas­quer l’odeur de putré­fac­tion. Je ne m’arrêterai pas davan­tage sur l’histoire des con­serves de viande, puisqu’un général améri­cain a pu dire que selon lui « env­i­ron 4.000 sol­dats des États-Unis avaient péri durant la guerre his­pano-améri­caine à la suite de vian­des mau­vais­es et traitées chim­ique­ment ». On sait d’ailleurs en France, en Alle­magne, ce qu’il en coûte chaque année aux sol­dats d’ingérer les atro­ces morceaux de bidoche que les quartiers-maîtres ont la louable cou­tume d’acheter en gens fort avisés et sans scrupules con­scients. Mais restons plutôt dans le domaine de la vie civile. Quelques foies de porcs sont-ils invend­ables comme viande, à cause de leur décom­po­si­tion trop avancée, on les cuit, on les réduit en poudre, on les mélange de chicorée ou d’une soi-dis­ant essence de café, et l’on en sort un moka, un Java en poudre qui ne coûte que quelques sous et que le mis­éreux, l’ouvrier achète de préférence. Par­fois des gelées, éti­quetées de noms ron­flants, ne con­ti­en­nent que des issues de porcs avec quelques détri­tus de végé­taux. C’est charmant.

Et les légumes ? Les neuf-dix­ièmes de ces ingré­di­ents, lorsqu’ils sont con­servés, con­ti­en­nent du sul­fate de cuiv­re. Les légumes con­fits dans des ton­neaux sont presque sans valeur car tous les principes nutri­tifs sont alors dis­sous dans la saumure inutil­is­able et que l’on jette. On vend aus­si sou­vent pour des hari­cots nou­veaux de vieux hari­cots trem­pés dans de l’eau tiède et de la potasse, jetés dans l’eau froide, puis essuyés ; leur putré­fac­tion se pro­duit très vite. Ou bien, n’en déplaise à ceux qui cri­ent con­tre le sab­o­tage pro­lé­tarien, des pois gris, bouil­lis dans une infu­sion de vert-de-gris et d’urine, devi­en­nent pois de primeurs. Les marchands de soupe daig­nent-ils acheter des légumes frais, ils four­rent de la soude dans la casse­role pour ren­dre l’aliment plus ten­dre et dimin­uer le temps de cuis­son. Vous, vous plaignez ensuite de mal de ven­tre ? C’est que vous êtes grincheux.

Quant aux con­fi­tures, il est de notoriété publique qu’en fait de fram­bois­es, frais­es, prunes, tant en gelée qu’en com­pote, on vous sert le plus sou­vent du lichen ou une colle gélatineuse que l’on mélange à une dis­so­lu­tion d’amidon, de glu­cose, de sac­cha­rine tein­tée et aro­ma­tisée déli­cate­ment. Les bon­bons bon marché con­ti­en­nent tou­jours de véri­ta­bles saletés que les enfants des pro­lé­taires ava­lent et qui les détraque­nt. C’est, out­re la farine, le plâtre et l’amidon mélangés au sucre, la vase­line qui servi­ra pour le four­rage, dans les fon­dants entre autres. Pour la tein­ture, on emploie aisé­ment les couleurs d’aniline, tou­jours tox­iques ; ou bien on pren­dra du mini­um, du sul­fure de mer­cure, du ver­mil­lon ou de la coche­nille pour les col­or­er en rouge ; du chro­mate de plomb, de la gomme gutte pour obtenir du jaune ; de l’oxyde de cuiv­re pour les bon­bons bleus ; de la céruse pour les blancs, etc., toutes sub­stances bien dan­gereuses, poi­sons var­iés, mais infail­li­bles. Le miel est fal­si­fié avec l’amidon, la farine de hari­cots, le sable et la gomme. La cas­son­ade est mélangée de sucre de lait, de farine, de terre, de glu­cose, de sul­fate de potasse. Et le sucre, cet ali­ment exces­sive­ment pré­cieux, qui dans l’alimentation pop­u­laire pour­rait avec infin­i­ment de raisons rem­plac­er l’alcool, le sucre sophis­tiqué au moins une fois sur deux en Amérique, recèle volon­tiers de la fécule, de la craie, du plâtre, du sable, divers­es farines. La ges­tion de la pro­duc­tion par la bour­geoisie est vrai­ment hon­nête et rassurante !

Par­erai-je du café fait avec de la terre, de l’ocre rouge, du rouge de Prusse, du noir ani­mal jusque dans la pro­por­tion de 40 p. 100, du marc épuisé mais aro­ma­tisé, de la sci­ure de bois ou de la poudre de cuir provenant de chaus­sures hors d’usage ? Des con­fiseurs à la recherche des fruits gâtés ? Du thé qui ne con­tient pas une feuille de thé, mais des feuilles de prunier, de camélia, de frêne, de sureau, de saule, d’aubépinier, de mar­ronnier d’Inde, de lau­ri­er, d’églantier, d’orme, de peu­pli­er, de séné, avec des gran­ules de fécule de pommes de terre ou de riz, ou de fro­ment et des frag­ments de résine, de cachou, de bois de cam­pêche, du sas­safras, de la guimauve, des graines de fenouil, de corian­dre et d’anis, des fleurs de lavande, des sels de cuiv­re et de l’argile à porce­laine ? De la mar­garine ou autre graisse inférieure, mélangée de suif de veau, de craie, de car­bon­ate et d’acétate de plomb, vernie en jaune par le rocou ou le safran, et qu’on vend couram­ment main­tenant, et ouverte­ment, pour du beurre ? Des fro­mages con­tenant de la fécule — encore ? — ou de la mie de pain ? Des braves fab­ri­cants qui font de la chicorée avec de la sci­ure d’acajou, du tan épuisé en poudre, du foie de cheval séché et pul­vérisé, du cinabre, des pois ou des grains d’orge tor­ré­fiés et réduits en poudre grossière, de la brique rouge, du sable fin, des figues pour­ries et tor­ré­fiées ? De la bière fal­si­fiée avec du bois de gaïac, de l’écorce de buis, de la chicorée, des lichens, des têtes de pavots, du trèfle d’eau, de la réglisse, des feuilles de méni­anthe, du tilleul, du poivre, des clous de girofle, du gin­gem­bre, du pied de bœuf, de la jusquiame, de la bel­ladone, de la gen­tiane, de la coque du Lev­ant, de la noix vom­ique, tout cela rem­plaçant le hou­blon et bap­tisé encore de salicine, d’acide picrique, d’eau de chaux, de dépouilles cuites de veau, cheval, mou­ton, d’eau-de-vie de grains, etc. ? Du vin coupé, viné, plâtré, et addi­tion­né d’alun, de sels de cuiv­re et de plomb, col­oré avec de la fuch­sine pure ou arseni­cale, la baie de sureau, la mauve trémière, le carmin d’indigo, la décoc­tion de bet­ter­ave rouge, les bois de cam­pêche, tous les dérivés col­orants des goudrons de houille, com­posé avec des sac­cha­rines, gélatines, albu­mines, tau­rines, gly­cérines, bi et tri sul­fites, sul­fates de potasse, acides tar­trique, borique, sul­fu­rique, cit­rique, sal­i­cylique, ou décol­oré avec des sub­stances à base de car­bon­ate, de phos­phate de chaux, de chlorures ?

À l’heure pré­cisé­ment où la presse cap­i­tal­iste fait des jérémi­ades sur la mévente des vins naturels, la fab­ri­ca­tion d’un pro­duit empoi­son­né bat son plein. En 1904 encore, le cama­rade Bour­deron, des Ton­neliers, pou­vait sig­naler dans son rap­port, au pre­mier con­grès de l’Hygiène des tra­vailleurs et des ate­liers, le fait qu’au lab­o­ra­toire munic­i­pal parisien, sur 2.094 échan­til­lons de vin exam­inés en trois mois, 203 (pas le dix­ième) étaient recon­nus bons, 847 (plus des qua­tre dix­ièmes) mau­vais, et pass­ables, la moitié. Les chimistes A. Cheva­lier et Ch. Girard ont trou­vé de leur côté que 120 échan­til­lons de vin étaient mau­vais sur 123 ; en out­re, que trois cidres étaient sophis­tiqués sur 3 ; 15 laits sur 20 ; 10 choco­lats sur 15 ; 4 poivres sur 6 ; 12 vinai­gres sur 12 ; 7 bières sur 10. « Les intox­i­ca­tions aug­mentent, dis­ait, il y a sept ans, le pro­fesseur Brouardel, non sus­pect de pes­simisme anar­chiste pour­tant ; elles se font jour­nelle­ment par l’addition aux ali­ments et aux bois­sons de sub­stances étrangères. Je veux démon­tr­er qu’elles sont fréquentes, que leur diag­nos­tic est si dif­fi­cile qu’elles passent inaperçues. Je pense qu’il y a lieu d’ouvrir un nou­veau chapitre de patholo­gie… » Pour sûr.

Par­lerai-je des gar­gotiers qui ser­vent grave­ment à leurs clients du bouil­lon de géla­tine qui a juste la valeur nutri­tive de l’eau chaude ? Des aimables épiciers du Châte­lard-Mon­treux ven­dant neuf fois sur dix de l’huile de coton ou d’arachide, toutes sortes de pro­duits nuls, pour de l’huile d’olive ? Des acides chlorhy­driques, sul­fureux, nitrique, tar­trique, oxalique, – cor­ro­dants qui ron­gent les métaux et dessèchent quelque peu les muqueuses stom­acales ! – de l’huile de vit­ri­ol, en défini­tive, méta­mor­phosés en vinai­gre d’Orléans ? Des pro­fesseurs de cui­sine à l’affût des œufs sur la lim­ite de la pour­ri­t­ure, ou des œufs obtenus des fameuses poules pon­deuses, économique­ment nour­ries à la farine de viande avar­iée, aux tourteaux de mais, aux pommes de terre gâtées, aux farines de pois­sons ? Du sain­doux con­tenant de la paraf­fine qui, comme on le sait, résiste aux acides les plus vio­lents et qui est absol­u­ment indi­geste ? Du poivre, bal­ayure de toutes les pous­sières d’une épicerie qui se respecte ? De la can­nelle moulue mélangée de 10 ou 15 p. 100 d’oxyde de fer ? Des sauciss­es de Franc­fort munies trente fois sur cent de borax, de sul­fites, de coal­tar ? Des cerve­las con­tenant de la farine avec des larves de ciron et fab­riqués avec des boy­aux coloorés afin de leur don­ner une apparence saine ? Du pois­son ordi­naire col­oré par de la fuch­sine pour en faire du saumon. Assez.

Le choco­lat seul, ce pro­duit d’une si haute teneur nutri­tive et si cher, est truqué à l’aide des farines de blé, de riz, de lentilles, de pois ou de fèves, de cas­son­ades, d’amidon, de fécule ou de pain gril­lé en poudre, d’huile d’olive, d’amandes douces, de jaunes d’œufs, de suif de mou­ton ou de veau, de baume du Pérou, de baume de Tolu, de ben­join, d’enveloppes de cacao séchées et pul­vérisées, de cacao avar­ié, de bois râpé, de tourteaux d’amandes, de gomme adra­gante, de dex­trine, de terre ocre­use. Et j’en passe.

Dans n’importe quel genre d’aliments, les sub­stances les plus tox­iques sont là qui redonnent du ton, de la couleur, du fumet à ce qui est gâté, pour­ri, dégoû­tant, ou bien elles con­stituent presque de toute pièce tel ou tel pro­duit alléchant. L’aniline, le sal­i­cy­late de naph­tol, l’arsenic, le sul­fate de cuiv­re, les acides sal­i­cylique, borique et sul­fu­rique, le chro­mate de plomb, le vert arseni­cal, les hypo­sul­fites, la for­ma­line, le flu­o­rure de sodi­um, la sac­cha­rine, etc., ser­vent aux divers­es pré­pa­ra­tions et sont absorbés sous le nom. d’aliments par les tra­vailleurs qui leur deman­dent de la chair, du sang et des mus­cles. Mais on infecte le peu­ple ain­si ! Qu’importe ! Il faut bien que le com­merce marche. Et l’ordre exige qu’on mange de con­fi­ance – quand encore on en a la pos­si­bil­ité matérielle – sous la pro­tec­tion des lois.

Il est un dernier pro­duit duquel je veux par­ler rapi­de­ment : c’est du lait. Inutile de s’arrêter sur le noble geste du laiti­er écré­mant et bap­ti­sant son lait, et qui grossière­ment, par cette dou­ble opéra­tion, arrive par­fois à cou­vrir sa fraude. J’ajouterai même que ce laiti­er, s’il se sert d’eau pro­pre, peut être con­sid­éré comme un phil­an­thrope, car il n’empoisonne per­son­ne ; et à notre époque, c’est fort méri­toire déjà que de n’empoisonner per­son­ne. Aus­si la Société suisse Mag­gi a‑t-elle dû être étrange­ment éton­née de se voir traîn­er l’année dernière devant les tri­bunaux de Paris pour avoir ven­du, en guise de lait, sous la rai­son com­mer­ciale « Œuvre sociale du bon lait », 1.800.000 litres d’eau oxygénée. Inutile égale­ment d’insister sur le lait addi­tion­né d’acide sal­i­cylique, d’acide borique, de for­ma­line ou de bicar­bon­ate de soude, pour l’empêcher de tourn­er, après qu’on l’a trans­vasé sou­vent, sans trop laver les récip­i­ents et sans éviter aucune pous­sière. Inutile encore de men­tion­ner le lait fait avec de la cervelle de veau, du sérum de sang, des émul­sions de chènevis et autres graines oléagineuses, de l’amidon, de la dex­trine, de 1a gomme adra­gante, de la colle de pois­son. Il y a beau­coup mieux.

Nom­bre de paysans — de com­merçants, dis­ons plutôt – savent que cer­tains déchets d’usines, les tourteaux, les pulpes, les mélass­es, les drêch­es font aug­menter la sécré­tion du lait chez les vach­es qui s’en nour­ris­sent. Il est vrai que ce lait con­tient alors des sub­stances aro­ma­tiques, des acides, de l’acide acé­tique qui don­nent la diar­rhée aux con­som­ma­teurs, aux petits enfants surtout, et que là, pré­cisé­ment, se trou­ve l’une des caus­es de l’énorme mor­tal­ité des nour­ris­sons. Qu’est-ce que ça fait ? Les affaires sont les affaires. Et puisqu’il n’y a pas fraude définie, il faut se taire. Hélas ! ce truc de la fab­ri­ca­tion du mau­vais lait par les vach­es elles-mêmes tend à s’étendre. L’industrie laitière nous empoi­son­nera, car avec le sys­tème de pro­duc­tion actuelle, elle est prise dans l’engrenage du capitalisme.

Une vache nour­rie à l’herbe, au foin, traitée d’une manière naturelle, donne cinq à huit litres de lait par jour. Avec la nour­ri­t­ure arti­fi­cielle que lui dis­tribuent les dis­til­leries, brasseries, hui­leries, la même vache don­nera vingt et trente litres de lait par jour ; on aura soin de la met­tre dans une étable obscure et chaude d’où il ne fau­dra plus sor­tir. Sans doute qu’avec ce régime « indus­triel » la pau­vre bête attrapera de l’entérite et de l’eczéma ; ses jambes enfleront et ses os se ramol­liront. Assuré­ment que le lait de cette vache ne con­tien­dra ni borax ni eau de bap­tême. Le con­trôleur paten­té en sera donc sat­is­fait. Mais, par con­tre, on y trou­vera des alcools de toutes sortes, des éthers, des essences de toutes espèces. Et les bébés mour­ront par dizaines et par cen­taines. Encore une fois, c’est dans l’ordre. Mais l’on com­pren­dra peut-être, après cela, que de temps en temps nous puis­sions lire que telle famille s’est empoi­son­née avec des choux à la crème ou que tel gosse ou gos­se­line est mort… pour avoir bu du lait, Ah ! oui, du bon lait, du bien bon lait !

Notons pour finir que les fraudes sur les den­rées ali­men­taires sont si répan­dues, si générales, si cou­tu­mières, que le sab­o­tage de la vie des pro­lé­taires par les fab­riqueurs, les trafiqueurs, les reven­deurs est si douce habi­tude, que l’empoisonnement légal est si accen­tué – que l’État en est devenu com­plice. C’est ain­si, qu’ayant voulu faire une enquête per­son­nelle dans les reg­istres d’analyses d’un de nos lab­o­ra­toires can­tonaux, il me fut répon­du que le Départe­ment de l’Intérieur n’autorisait aucune recherche à ce sujet et, par suite, aucune pub­li­ca­tion. Prenons bonne note de ce fait. Évidem­ment que le com­merce en souf­frirait trop, si l’on dévoilait ses crim­inels procédés, toutes ses saletés. L’existence du peu­ple ne compte pour rien. Plutôt de bonnes épidémies d’entérite et de sac­ri­fices humains que la fail­lite d’un puis­sant électeur. Puis, l’ouvrier sait-il d’ailleurs bien dépenser son argent ? De savants doc­teurs ont établi depuis longtemps de superbes tableaux sur l’alimentation rationnelle, et l’ouvrier ne veut pas s’en préoc­cu­per ! Incon­science noire, certes, d’autant plus que la société con­tem­po­raine s’est arrangée à mer­veille pour le vol­er, le duper et, l’affaiblir. Telle est la morale offi­cielle. Elle n’est point irré­sistible. Et il fau­dra bien que les tra­vailleurs se pré­par­ent à y met­tre bon ordre.

[/Jean Wintsh/]